Auszug aus:

Roland Gööck: Gewürze und Kräuter von A - Z

Fischer TB 1976


S.12 - 15:

"............Um die Mitte des 15. Jahrhunderts zogen drohende Gewitterwolken am strahlenden Himmel des venezianischen Gewürzhandels auf. »Der Türk war stark auf dem Meere und wollt' den Venezianern ein Widerstand tun«, heißt es in einer alten Chronik. Die Türken drangen über den Pontus vor, legten die Karawanenstraßen der Araber lahm, zogen weiter nach Syrien und eroberten schließlich, im Jahre 1453, die Stadt Konstantinopel. Der Seehandel der Venezianer war bedroht; er beschränkte sich bald nur noch auf eine schmale Südostecke des Mittelmeers. Alle anderen Gebiete waren türkischer Einflußbereich. Der Pfeffer wurde teuer.

Sorgenvoll beobachteten die Kaufleute von Venedig diese Entwicklung. Sie ahnten nicht, daß ihre Vormachtstellung im Gewürzhandel in Wirklichkeit aus einer ganz anderen Ecke bedroht wurde: aus Portugal. Schon 1471 hatten sich portugiesische Schiffe über die Äquatorlinie gewagt — ein gefährliches Unterfangen, denn nach Ansicht der zeitgenössischen Geographen war die Erde in Höhe des Äquators von einer glutheißen, unbewohnbaren Zone umgeben. Daß sich diese Überzeugung als Irrtum erwies, ermutigte die Portugiesen zu neuen Taten. Sechzehn Jahre später erreichte Bar-tolomeu Diaz das Kap der Guten Hoffnung. Der Beweis war erbracht, daß man den Indischen Ozean auf dem Seeweg erreichen konnte. Einer Reise zu den Gewürzländern stand nichts mehr im Wege.

Bald mußten auch die Venezianer ihren Pfeffer in Lissabon einkaufen. Ein Teil der übrigen Gewürze wurde noch über Venedig gehandelt, bis die Eroberung von Kairo durch die Türken auch diesem Rest einstiger Gewürzherrlichkeit ein Ende machte. Die neuen Gewürzhauptstädte der Welt hießen Lissabon, Antwerpen und später Amsterdam.

Portugal begann systematisch damit, seine indische Vorherrschaft auszubauen. Ein Stützpunkt nach dem andern entstand im ersten Jahrzehnt des 16. Jahrhunderts: Calicut und Cananore, Cochin und Quilon, vor allem aber Goa, das nach blutigen Kämpfen eingenommen wurde und wo Vasco da Gama, der neue Vizekönig von Indien, seine Residenz aufschlug. Alle diese Stützpunkte galten als königliche Handelsniederlassungen, wurden von Beamten des Königs geleitet und schickten die Gewürze auf königlichen Schiffen nach Portugal, wo königliche Faktoren den Verkauf überwachten.

Die Spanier protestierten gegen die portugiesische Besetzung der Molukken. Nach ihrer Meinung gab der Vertrag von Tordesillas den Portugiesen kein Recht zu dieser Eroberung. Um ihrem Protest Nachdruck zu verleihen, besetzten sie die Insel Tidore. Dieser Schritt leitete einen jahrhundertelangen Kampf der großen Kolonialmächte um die Gewürzinseln ein. Noch immer beherrschte Portugal den Gewürzhandel der Welt. Aber ganz allmählich zeigten sich in der zweiten Hälfte des 16. Jahrhunderts doch schon Sturmzeichen am Horizont. Zuerst waren es die Engländer, die vorsichtige Versuche unternahmen, das portugiesische Gewürzmonopol zu brechen. Auch die Holländer lebten mit den Spaniern und Portugiesen im Krieg. Man schrieb das Jahr 1595, als sie ihre erste Expedition nach Ostindien unter Cornelis van Houtman auf die Reise schickten. Das portugiesische Imperium begann zu wanken.

Zuerst setzten sich die Holländer in Siam fest, dann nahmen sie Ambon, eroberten die Zitadelle der Portugiesen auf Tidore, griffen Malacca an, breiteten sich auf Java aus. Dabei hatten sie es nicht nur mit den Portugiesen zu tun, sondern oft auch mit den Engländern. In den nächsten Jahrzehnten betrieben die Holländer eine Eroberungspolitik von unbeschreiblicher Grausamkeit. Gnadenlos wurden die Gewürzinseln unterworfen, wurde die Bevölkerung von Java bekämpft, wurden die Portugiesen aus Ceylon vertrieben, wurde schließlich Malacca erobert, das ostindische Hauptquartier der Portugiesen. Dann begann eine systematische Ausbeutung des Landes.

Als das 17. Jahrhundert zu Ende ging, waren die Holländer die unbestrittenen Herren Ostindiens. England war noch ein Rest seines Einflusses verblieben, die Portugiesen hatten in den Gewürzländern fast ihre ganze Macht eingebüßt. Hundert Jahre lang behaupteten die Holländer ihre Vormachtstellung, bestimmten die Gewürzpreise, vernichteten die Ernteüberschüsse und zahlten den Aktionären der Ostindischen Kompanie Dividende zwischen 15 und 75%. Dann ging es allmählich auch mit ihnen bergab. Die Gewinne sanken, die Unkosten für die Verwaltung und Erhaltung der weit auseinander liegenden Besitzungen stiegen. Trotz strenger Kontrollen wurden bald auch in anderen Tropengebieten, die sich dem holländischen Einfluß entzogen, Gewürze angebaut.

Den Ausschlag gab jedoch der Krieg mit England, der 1780 begann und die Holländisch-Ostindische Kompanie fast zum Konkurs trieb. Englische Schiffe blockierten die holländischen Häfen in Ostindien. Piraterie und Gewürzschmuggel nahmen zu. Die von den Holländern besetzten Häfen an der Malabarküste gingen in den Besitz der Engländer über. 1788 besetzten die Engländer Penang, 1795 verpflanzten sie Nelkenbäume auf diese Insel, im selben Jahr eroberten sie Malacca, 1796 gehörte ihnen der gesamte ostindische Besitz der Holländer mit Ausnahme von Java, außerdem ließen sie sich auf Ceylon nieder und übernahmen große Teile des Zimthandels.

Der Vertrag von Amiens, am 27. März 1802 unterzeichnet, gab den Holländern ihre ostindischen Besitzungen zurück. Aber sie waren nicht lange glücklich damit. 1810 und 1811 holten sich die Engländer die meisten Gewürzländereien wieder. Erst der Wiener Kongreß von 1814—1815 und ein 1824 zwischen England und den Niederlanden abgeschlossener Vertrag legte die beiderseitigen Interessen eindeutig fest. Holland bekam den größten Teil seiner ostindischen Gebiete zurück, England behielt den Hafen von Malacca.

Hundertfünfzig Jahre nach dem Wiener Kongreß gibt es auf der Welt praktisch keine Kolonien mehr. Die Zeit der Gewürzmonopole ist vorbei. Es gibt kein Land, das sich als reichstes der Welt fühlen darf, weil es den Gewürzhandel beherrscht. Und doch beschwört der Duft exotischer Gewürze auch heute noch eine ganze Welt des Abenteuers herauf.


S. 81 - 83:

Muskatnuß

Myristica fragrans

Bandanuß, Suppennuß; engl. Nutmeg, franz. Noix de Muscade

Aussehen, Würzeigenschaften: Muskatnüsse sind die Samenkerne des Muskatnußbaumes. Es handelt sich dabei botanisch nicht um Nüsse, sondern um Kerne einsamiger Beeren, die fast wie Aprikosen aussehen. Die Muskatnüsse sind eiförmig-rund, 25 bis 27 mm lang, haben eine netzartig-runzelige Oberfläche von nußbrauner Farbe und sind an einem Ende mit einem Nabel, am anderen mit einem vertieften Nabelfleck versehen. Die gemahlenen Nüsse riechen eigentümlich-muskatartig, angenehm aromatisch und schmecken feurig-gewürzhaft. Sie enthalten 3 bis 12 % ätherisches öl (Pinen, Dipenten, Myristicol, Myristicin und Phenole) und 20 bis 30 °/o fettes Öl (Muskatbutter).

Anbau, Verarbeitung: Als beste Sorten gelten die Banda- und die Siauw-Muskatnüsse. Penang-Muskatnüsse spielen im Gegensatz zur Vorkriegszeit nur noch in der Destillation eine Rolle. Papua-Muskatnüsse aus Neuguinea sind weniger aromatisch als Banda-Muskatnüsse.

Der Muskatnußbaum wird 10 bis 15 Meter hoch, trägt erst vom achten Jahr an, erreicht seine volle Kraft etwa im fünfzehnten Jahr und kann bis zu hundert Jahre alt werden. Gut gepflegte Bäume liefern jährlich zwischen 1500 und 2000 Muskatnüsse. Zwischen Blüte und Reifezeit vergehen neun Monate. Die reifen, aufgeplatzten Früchte werden gepflückt, vom Fruchtfleischmantel und dann vom Samenmantel (Muskatblüte) befreit und mehrere Wochen lang getrocknet, bis der Kern in der Schale zu klappern beginnt. Die Schalen werden mit dem Hammer aufgeschlagen, die Kerne ausgesiebt, nachgetrocknet, sortiert und verkauft.

Die derzeitige Weltproduktion an Muskatnüssen beläuft sich auf rund 6 000 Tonnen pro Jahr, und zwar einschließlich der auf der Insel Grenada (Westindien) produzierten Nüsse. Bis 1955 lieferte Grenada etwa 40% der Welternte an Muskatnüssen. In diesem Jahr vernichtete der Hurrikan »Janet« 75 % des Baumbestandes auf der Insel.

Pro Kopf der Bevölkerung wird in Belgien am meisten Muskat verbraucht: 13,15 g im Jahr. An zweiter Stelle liegt Deutschland mit 12,70 g, an dritter Stelle Neuseeland mit 12,25 g-

Aus der Gewürzgeschichte: Von ihrer Urheimat, den Mo-lukken oder Gewürzinseln, kamen die Muskatnüsse durch Vermittlung der moslemischen Händler nach Europa. Arabische Ärzte erwähnen sie im 9. Jahrhundert nach Christi Geburt als indische Droge. Hildegard von Bingen (1098 bis 1179), Äbtissin des Klosters Rupertsberg bei Bingen und bekannteste Kräuterkundige ihrer Zeit, erwähnt, daß man damals sogar das Bier mit geriebener Muskatnuß würzte.

Marseille und Brügge belegten Muskatnuß und -blüte im 13. und 14. Jahrhundert mit Zoll. Seit dieser Zeit fehlen die »nuces moschatae« in keiner europäischen Gewürz- oder Arzneiübersicht. Aus »nuces moschatae«, nach Moschus riechende Nüsse, entwickelte sich die deutsche Bezeichnung Muskatnüsse.

Als die Portugiesen zum erstenmal an den Küsten der Gewürzinseln landeten, stießen sie auf die einheimischen Fürsten, die einen schwunghaften Handel mit Muskatnüssen betrieben. Ein Inselreich nach dem andern wurde von den eroberungslustigen Portugiesen unterworfen. Bald beherrschten sie den Muskathandel und diktierten die Preise. Fast ein Jahrhundert lang dauerte dieses Gewürzmonopol. Dann wurden die Portugiesen von den Holländern aus ihren einträglichen Positionen vertrieben.

Holland beschränkte den Muskatanbau, der zuvor auf zahlreichen Gewürzinseln üblich gewesen war, auf Banda und Ambon. Alle anderen Bestände wurden vernichtet, die Bevölkerung zu Sklaven gemacht, der Grundbesitz an holländische Siedler verteilt.

Mit allen Tricks und Kniffen bemühten sich die Franzosen, das holländische Monopol zu durchbrechen. Pierre Poivre, zu deutsch Peter Pfeffer, Statthalter von Mauritius (damals He de France) vor der ostafrikanischen Küste, ließ den Muskatnußbaum im Jahre 1770 zusammen mit dem Gewürznelkenbaum von den Molukken entführen. Im selben Jahr wurden auch auf Reunion (damals Bourbon) Muskatnußbäume gepflanzt. 1796 ließen sich die Engländer auf den Molukken nieder, vertrieben die Holländer und verpflanzten den Muskatnußbaum nach Sumatra und Indien. Obwohl die Holländer einige Jahre später wieder auf die Gewürzinseln zurückkehren durften, war nun das Muskatmonopol endgültig gebrochen. Mit den hohen Verdienstspannen war es vorbei.

Küchengebrauch: Geriebene Muskatnuß wird in der Küche vielseitig verwendet; unter anderem zu Suppen, weißen Gemüsen, Klößen, Fleischspeisen und Fleischbrühe, verschiedenen Gebacken und Getränken. Von diesem ergiebigen Gewürz reichen kleine Mengen, frisch gerieben oder fertig gemahlen eingekauft, um den Speisen ein zartes Muskataroma zu vermitteln. Das früher nur von den Eingeborenen genossene Fruchtfleisch der Muskatfrucht dient heute in manchen Ländern als beliebter Zusatz zu Kompotten, Pickles und Konfitüre.

Andere Anwendungen: In der Medizin wird Muskat vor allem in der Homöopathie verwendet, außerdem dient das Muskatöl zur Bereitung von Salben und Pflastern. Destillat aus Muskatnüssen wird zu Erzeugnissen der Parfümerie und Kosmetik, der Seifen- und Likörindustrie verarbeitet.

Dank ihres Gehaltes an stimmungsförderndem Myristicin dient die Muskatnuß in Indien als stimulierender Zusatz zum Schnupftabak, im Orient als Aphrodisiakum und bei Rauschgiftsüchtigen vieler Länder als Haschischersatz. Da übermäßiger Muskatgenuß zum Delirium führen kann, erwägt die Weltgesundheitsorganisation, das traditionsreiche Gewürz zum Narkotikum zu erklären.


S. 84 - 86:

Nelke

Caryophyllus aromaticus

Gewürznelke, Nägelein, Gewürznägelein, Nägelchen, Nelkenkopf; eng/. Cloves, franz. Clou de girofle

Aussehen, Würzeigenschaften: Nelken sind die kurz vor dem Aufblühen geernteten, getrockneten Blütenknospen des auf den Molukken heimischen Gewürznelkenbaumes aus der Familie der Myrtengewächse. Der bis zu 16 mm lange Knospenstiel trägt an seinem oberen Ende ein von vier abstehenden Blättern umfaßtes rundes Köpfchen. Die nach der Ernte rötlichen Nelken verfärben sich beim Trocknen dunkelbraun. Sie riechen gewürzhaft, typisch nelkenartig, und schmecken feurig gewürzhaft, fast brennend. Die Würzkraft beruht auf einem sehr hohen Gehalt an ätherischem Öl (bis zu 25 °/o), das im wesentlichen aus Eugenol besteht. Außerdem enthält die Nelke fettes Öl und Gerbstoff. Der Name des Gewürzes ist von seiner nagelförmigen Gestalt abgeleitet.

Anbau, Verarbeitung: Deutschland deckt den größten Teil seines Nelkenbedarfs aus Madagaskar-Importen. Madagaskar kann billiger liefern als die klassischen Nelkeninseln Sansibar und Pemba. Nelken wachsen auch auf Penang und in Indonesien. Die Indonesier verbrauchen einen großen Teil ihrer Nelkenproduktion im eigenen Lande. Der jährliche Pro-Kopf-Verbrauch liegt weit über den Durchschnittssätzen anderer Länder, weil in Indonesien der Zigarettentabak mit Nelkengewürz aromatisiert wird. Auf jeden Indonesier entfallen im Jahr 156,90 g Nelken. An zweiter Stelle folgt Indien mit 7,16 g je Einwohner und Jahr, an dritter Steile England und Deutschland mit je 6,35 g Nelken pro Kopf der Bevölkerung.

Der Gewürznelkenbaum, ein immergrünes Gewächs, wird bis zu 20 m hoch und wächst in feuchtheißem Seeklima am besten. Er wird in der Regel nicht durch Ableger, sondern durch Samen (Mutternelken) vermehrt und beginnt vom sechsten Jahr ab zu tragen. Sobald sich die Knospen voll entwickelt haben und sich hellrot verfärben, beginnt die Ernte. Die mit der Hand gepflückten oder mit Bambusstangen heruntergeschlagenen Knospen werden auf Matten oder Horden in der Sonne getrocknet. Dabei müssen die Fruchtstiele abgetrennt werden, aus denen Nelkenöl destilliert werden kann. Der Trockenvorgang ist beendet, wenn sich die Nelken dunkelbraun verfärbt haben und wenn der Wassergehalt der Knospen sich auf 12 bis 16 °/o vermindert hat. 1 000 kg frisch gepflückte Knospen ergeben etwa 240 kg trockene Nelken und 75 kg trockene Stiele.

Aus der Gewürzgeschichte: Chinesen und Inder kannten die Gewürznelke schon Jahrhunderte vor Christi Geburt. Erst zur römischen Kaiserzeit kam das Gewürz in die Mittelmeerländer. Malaiische Schiffer brachten es damals nach Ceylon, wo arabische oder indische Händler es übernahmen und in die Häfen am Roten Meer transportierten. Über die Karawanenstraßen wurde es von dort nach Alexandria und Konstantinopel gebracht. Die erste Erwähnung der Gewürznelke in Deutschland stammt von dem arabischen Arzt und Kaufmann Ibrahim Ibn Jaqub, der 973 Mainz besuchte und sich darüber wunderte, daß es dort ostasiatische Gewürze wie Pfeffer, Ingwer und Nelken gab.

Dem blühenden Nelkengeschäft der Rajahs von den Molukken machten die Portugiesen ein Ende. Wenige Jahre nach Magellans erster Weltumsegelung, die den Weg zu den Gewürzinseln öffnete, warfen sie sich zu Herren der gewürzduftenden Inselwelt auf.

Seit 1529 mußten alle aus Indien zurückkehrenden Schiffe ihre Waren in Lissabon ausladen. Wer Nelken haben wollte, mußte in Lissabon oder Antwerpen beim königlichen Faktor einkaufen. Fiel die Ernte zu reichlich aus, befahl der portugiesische König, der sich »Herr des indischen Handels« nannte, die Verbrennung der überzähligen Bestände.

Nicht anders verfuhren die Holländer, die 1629 als Nachfolger der Portugiesen ein grausames Regiment auf den Gewürzinseln und in ganz Ostindien begannen, nachdem sie schon 1599 das portugiesische Monopol gesprengt hatten.

Die Holländer stellten die Ausfuhr von Nelkenbäumen unter Todesstrafe. Trotzdem gelang es den Franzosen, Nelkenbäume zu beschaffen und auf Inseln ihres Einflußbereiches anzupflanzen. 1818 wurden die ersten Nelken-Anbauversuche auf Sansibar und Pemba unternommen, 1827 kamen Nelkenbäume auf die Insel Madagaskar. Am kräftigsten entwickelten sich die Plantagen auf Sansibar — der Sultan hatte befohlen, daß jedermann pro Kokospalme drei Nelkenbäume zu pflanzen habe. Wer sich nicht an diese Anordnung hielt, wurde enteignet.

Heute gibt es auf Sansibar zwar keinen Sultan mehr, aber das Interesse an einem guten Nelkenpreis — 90 °/o des Außenhandels werden von der Nelkenindustrie bestritten — ist unverändert hoch. Auf Nelkenschmuggel steht deshalb Todesstrafe.

Küchengebrauch: In der Küche dient Nelkengewürz zum Aromatisieren von Lebkuchen, Obstspeisen, Getränke und als Einmachgewürz, aber auch als Zutat zu Wild- und Schweinebraten, Ragouts, braunen Suppen und bestimmten Wurstarten. Viele Curryarten, andere Gewürzmischungen und Soßen enthalten Nelken.

Andere Anwendungen: Nelkenöl wird in der Medizin als Magenmittel, Antiseptikum und Stimulans gebraucht. Für die Zahnheilkunde ist es unentbehrlich. Auch Parfümerie- und Kosmetikindustrie kommen nicht ohne Nelkenöl aus. In der Likörherstellung gehört die Gewürznelke zu den am häufigsten angewandten Drogen. Weitere Verwendungszwecke für Nelkenöl: Seifenindustrie, Porzellanmalerei, Herstellung von Eugenol, Isoeugenol und Vanillin. Mit Nelken parfümierte Zigaretten werden hauptsächlich von der »Kretek Stootje Industry« auf Java hergestellt.........."